Terroir

Il aurait pu s’appeler le Bénnichonet ou le Mac Cuchaule, mais Valérie Véron a opté pour le Burger Bénichon. Pour cette Attalensoise, c’était une évidence: ce clin d’œil au terroir devait figurer en bonne place sur la carte des saveurs du monde qu’elle donne à goûter depuis 2009, à l’enseigne de Nanea Traiteur. Ateliers culinaires, business lunch, sorties d’entreprises: l’audacieux Burger Bénichon, créé il y a deux ans, est jusqu’ici resté confidentiel. Mais le quidam peut désormais le découvrir en s’inscrivant à l’un des ateliers de la jeune quinquagénaire, notamment sur le site de tourisme de proximité dzin.ch.

D’abord sceptique

«Je voulais quelque chose d’assez complet et de sain, qu’on puisse poser dans un buffet et consommer en

finger food

», explique Valérie Véron. La minicuchaule toastée s’est imposée d’emblée, comme la moutarde de bénichon: «Je l’agrémente avec un quart de moutarde forte. Cet aigre-doux se marie bien avec le jambon de la borne», sourit-elle. Les végétariens remplaceront le jambon par de la racine rouge au paprika fumé.

Côté légumes, la traiteure ose la feuille de chou passée à la vapeur. Mais elle dépose d’abord sur la moutarde quelques tranches d’oignons rouges «compotés» durant cinq jours dans une marinade de citron, d’huile d’olive, d’huile de colza, de sucre et d’un mélange d’épices tenu secret. Suit un zeste «sauvage»: une feuille d’ortie ou de plantain, «pour apporter quelques protéines végétales, des vitamines et des minéraux». La touche finale? Une fleur de salsifis des prés.

«Au premier abord, les gens sont plutôt sceptiques. Puis ils découvrent les ingrédients et les assemblent. Et la magie opère dès qu’ils croquent», glisse la Française d’origine. Chaque composant titille les papilles, sans dominer ni dissoner.

Burger sacrilège? «Tant qu’on garde les ingrédients authentiques, on ne dénature pas la tradition», répond Valérie Véron. Daniel Blanc, président de Terroir Fribourg, abonde: «C’est une bonne chose que de trouver de nouvelles façons de montrer et d’apprêter les produits du terroir. Cela permet de suivre l’évolution du mode de consommation et cela contribue à perpétuer ces produits. Pour certains, le burger sera peut-être même une incitation à découvrir l’entier du menu de la bénichon.»

La fondatrice de Nanea pourrait se contenter de prolonger cette plongée dans le terroir revisité en sortant sa boîte de «vricelet» sans gluten et sans glucose – une base de purée de fruits épicée et de vin de riz, cuite au fer à bricelet. Mais elle regarde son burger comme un appât, le moyen d’initier ses clients à une alimentation plus diététique, plus ancrée dans la terre et plus locale. Elle l’accompagne ainsi de quelques tartinades végétales ou de plantes qu’elle cueille avec ses clients – «un moyen de se reconnecter à la nature». Et elle propose aussi, en lieu et place des frites, des «chips» de fruits ou de légumes. Par exemple des racines rouges, des courgettes, des navets ou des raves.

Une touche locale

Particularité: ces rondelles multicolores ne sont pas frites, mais marinées et déshydratées. «Cela préserve le goût et les nutriments. Et on peut les prendre au bureau ou en balade, nature, en fruigatine ou en crackers énergétiques. On se réapproprie le goût des choses naturelles.»

L’Attalensoise est d’ailleurs en train de développer une gamme de snacks végétaux déshydratés, baptisée Mana, avec le soutien de l’incubateur de start-up Fri Up. Pour l’heure, elle travaille avec panier-local. Mais elle souhaite aussi à moyen terme constituer un réseau de fournisseurs du cru (des maraîchers ou des particuliers), qui utiliseraient des déshydrateurs fonctionnant à l’électricité solaire. Une façon de revisiter la production locale.

Atelier Burger Bénichon le 26 août dans le cadre du Festi’Rando des Paccots (inscription jusqu’au 25 août auprès de l’Office du tourisme des Paccots), ainsi que les 10 et 13 septembre à Attalens (inscription sur

www.dzin.ch

)